- 高坂
- 馬淵さんには、まだ僕の鶏や卵がそれほど知られていない頃から高い評価をいただいて、たくさん使っていただいたことには本当に感謝しています。
- 馬渕
- いや、私はホテル時代から素材をとても重要視していたし、料理の要は素材だなと思っていますから。 高坂さんの鶏や卵にはこれだ！と思いましたよ。 ご存知かと思いますが、ホテルのレストランというのはどうしても保守的になりがちで、いい食材があってもなかなかすぐ飛びつくわけにはいかない事情もあります。 その点、私がいたウェスティンはかなり柔軟でして、打てば響くメンバーと一緒に素材を選ぶことができたという環境があったので、よかったと思っています。 ただ、それでも私自身、自分の料理を突き詰めていって、もっとこれをしたいとか、一つ一つの作業に思いを入れたいというところから、そのためにはもっと素材を知りたい、と思うようになり、それは独立のきっかけになった一因でもあります。
- 高坂
- なるほど。素材を知りたいという思いを強くされた。
- 馬渕
- そうですね。 高坂さんの食材も一つの大きなきっかけでしたが、料理する上でそれらがどのように作られているか、どういうものかを知るのは大切な事です。 私の仕事は、素材をよく知って生かしきることだと思っていますから。 私の店では地元京都の食材はもちろんですが、日本各地の食材をよく考えて選んで取り入れています。
- 高坂
- そういった食材の生産の現場や背景が、かつてはとても身近だったのに、現代では遠くなってしまったと、シェフも感じられますか。
- 馬渕
- ええ、遠くなりましたね。私の子供の頃なんて、まわりは田圃や畑ばかりでしたからね。 自然の中で虫と戯れたり、泥まみれになって遊ぶのが日常でしたが、いつの間にかそれが当たり前ではなくなってしまった。
- 高坂
- 先日も小久江シェフや西原シェフと話していたのですが、今は何でもある時代だが、自然の風景と共に失ってしまったものがいろいろ有ると・・・。
- 馬渕
- そうかもしれませんね。今では食材の生産の現場を知る事もむずかしいですから。
- 高坂
- 今回のイベントは、そういう（素材や生産現場の）知識もきちんとあるプロの料理人たちが、「責任を持って料理を出しますよ」というのもテーマなんです。
- 馬渕
- なるほど。
- 高坂
- 馬淵シェフは、どんな料理を提供したいと思われていますか。
- 馬渕
- 素材を生かしきることですね。その素材の持つ力強さをみなさんに橋渡しする料理でありたいです。 素材の良さの邪魔をせず、それがどうしたら引き立つか、を常に考えています。そして食べた方に笑顔になって欲しいですね。 私は、美味しい料理で「笑い」をとりますよ（笑）
笑いと、食べたときの喜びを味わっていただきたい。 - 高坂
- 馬淵さんの料理は、僕の鶏にしてもそうですが、本当に素材を生かしきった料理だと思います。
- 馬渕
- 高坂さんの鶏なんて、ものすごく単純に、焼いただけの料理ですよ。味も塩だけにこだわって。 もちろん焼き方や塩加減にはとても気を使いますが・・・
シンプルに簡単に笑っていただきたいと思ってますから（笑）。 - 高坂
- いやあ、そういう料理こそ、経験と頭脳がないと出来ないんですよ。 素材を生かしきるというのは実に難しいですよね。 私の鶏がここまで美味しいなんてとびっくりしてしまいましたよ。
- 馬渕
- 私は「素材のメッセンジャー」です（笑）。
- 高坂
- 今日はどうも、ありがとうございました。
馬淵 誠シェフ
1953年生まれ、大阪府出身。 「ウェスティンホテル大阪」で総料理長として活躍後、元野球選手の掛布雅之氏とともに京都・祇園に「キュイジーヌ・トランティアン」を開店。食を通じて"夢・感動・癒し"を感じてもらうことをテーマに独自の料理を展開している。 素材を最大限に生かしきる料理が評判の、テレビでもおなじみの人気シェフ。
